... рюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

Выдать:

3 фунта капусты.

1/4 фунта масла.

1/2 ложки муки.

11/2 до 2 фунтов разного мяса.

1 луковицу, 2 огурца.

10 корнишонов, 10 оливок.

10 маринованных грибков.

1--3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2--3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

253) Кислая капуста с грибами и сметаной

Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.

Выдать:

4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты.

3--6 шт. сушеных грибов.

1 стакан сметаны.

1 ложку масла.

1 ложку муки, соли.

254) Капуста по-литовски

1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости.

Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить...

... дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.

Выдать:

1 стакан молока вместе с дрожжами.

1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.

(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха).

1/2 стакана варенья без сока.

Всего 11/2 фунта муки.

Чтобы обсыпать пончки, выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.

Чтобы изжарить их -- 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.

Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.

862) Пончки или пышки из другой пропорции

Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.

Выдать:

1 стакан сливок, 11/2 фунта муки.

1/4 стакана растопленного масла.

1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы.

10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей.

Соли 1/3 чайной ложечки.

1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без...

... убнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода набрала запаху и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленого крыжовника № 1370, процедить; взять 11/2 стакана воды, в которой варилась клубника, 1/2 стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее чем до значка.

1374) Желе малиновое

Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого крыжовника, процедить; взять 1/2 стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обыкновенно до середины между двумя значками.

1375) Или варить так, как желе земляничное № 1388.

1376) Или взять 2 стакана воды, 21/2 фунта сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.

1377) Или перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первого значка.

1378) Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан воды взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке значками. Если же пригото...